Gattung: Fisch
4 Personen
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100 g Zanderfilet
1 Ei 100 g Crème double 3 EL geschlagene Sahne Salz, Pfeffer |
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400 g Zanderfilet
8 gr Wirsingblätter 40 g Lachsforelle (oder Lachs) Salz, Pfeffer 1 EL Zitronensaft |
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2 Schalotten
1/4 l Fischfond 2 EL Crème fraiche 100 ml Sekt oder Weißwein 50 g kalte Butter 1/2 EL Butter 1 EL geschlagene Sahne Salz, Pfeffer |
Für die Farce den gekühlten Zander in Stücke schneiden, salzen und pürieren. Das Ei zugeben, nach und nach die Crème double unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein Haarsieb streichen. Kalt stellen und kurz vor Gebrauch die geschlagene Sahne unterheben.
Den restlichen Zander in dünne Scheiben schneiden und etwas flach drücken. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Lachsforelle ebenfalls in dünne Streifen schneiden.
Die Wirsingblätter kurz blanchieren, abschrecken und trocken tupfen. Je zwei Blätter zusammenlegen (evtl. mit dem Nudelholz etwas glatt rollen) und dünn mit etwas Farce bestreichen. Die Zanderscheiben darauf legen und nochmals mit etwas Farce bestreichen. Lachsforellenstreifen einlegen und vorsichtig mit Hilfe des Küchentuchs einrollen.
Vier Blatt Brat- oder Alufolie mit Butter einfetten. Die Wirsingrollen darin einschlagen und an den beiden Enden zudrehen. Die Rouladen im Wasserbad bei etwa 70 Grad 12 bis 15 Minuten pochieren. Kurz vor dem Anrichten herausnehmen und vorsichtig an beiden Enden aufschneiden.
Währenddessen für die Sauce die Schalotten fein würfeln und in Butter anschwitzen. Den Fischfond dazugeben und im geöffneten Topf auf ein Drittel einkochen. Crème fraiche und den Sekt zugeben und die kalte Butter mit dem Pürierstab einarbeiten. Die geschlagene Sahne unterziehen und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Variante:
Mangoldrouladen mit Zander und Lachsforelle
An Stelle von Wirsing kann auch Mangold verwendet werden.