Gattung: Fleisch
4 Personen
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4 Feigen
20 St grüner Spargel 200 ml Portwein 100 ml Rotwein 1 Schalotte 50 g kalte Butter Salz, Pfeffer etwas Zitronensaft 12 Sc Kalbsfilet (je ca. 50 g) Öl kleiner Stich Butter 200 g Gorgonzola dolce Basilikum |
Die Feigen in jeweils drei Scheiben schneiden. Auf Teller legen, beiseitestellen und abdecken.
Die Spargelstangen in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und zugedeckt zur Seite stellen.
Portwein mit Rotwein und der fein gewürfelten Schalotte in einem Topf auf kleiner Flamme auf etwa ein Drittel reduzieren. Dann leicht abkühlen lassen und nach und nach die kalte Butter vorsichtig unter die Sauce ziehen (sie darf nicht mehr kochen). Die Sauce mit Salz, etwas Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und zugedeckt an einem zimmerwarmen Ort aufbewahren.
Gorgonzola in Scheiben schneiden.
Nun die Filetscheiben mit etwas Öl auf allen Seiten scharf anbraten und mit einem kleinen Stich Butter rosa fertig braten.
Die Kalbsfilets aus der Pfanne nehmen und die Spargelstangen im Bratensatz warm schwenken.
Zum Schluss die Feigenscheiben vorsichtig in die Pfanne legen, sodass diese temperieren.
Danach aus jeweils drei Filetscheiben und drei Feigenscheiben einen Turm bauen und zwischen jede Schicht Fleisch und Feige eine Scheibe Gorgonzola geben. Am Ende jeden Turm mit fünf Spargelstangen krönen, mit Rotweinsauce beträufeln und mit Basilikum-Blättchen garnieren.
Sofort servieren.