Gattung: Fleisch
6 Personen
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6 Sc Kalbsleber á 120 g
Mehl zum Bestäuben 4 EL Butter Salz frisch gemahlener Pfeffer 1 TL weiße Pfefferkörner 1 TL Zucker 100 ml Portwein 150 ml Kalbsjus 50 ml Balsamico 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 20 g kalte Butter 24 vollreife Herzkirschen 1 EL rosa Pfefferbeeren |
Weiße Pfefferkörner zerdrücken. Zucker mit Pfeffer in einer Stielkasserole karamellisieren. Portwein angießen, etwas einreduzieren, Kalbsjus und Balsamicoessig zufügen, Rosmarin und Thymian einlegen. Einkochen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat, nachschmecken, kalte Butterflocken unterrühren und passieren.
Herzkirschen waschen, entsteinen, in Butter anschwenken und mit rosa Pfefferbeeren bestreuen. Oder einfach gleich in die Sauce geben.
Die Kalbsleber leicht mit Mehl bestäuben, in Butter je Seite etwa 2 Minuten braten. Erst dann salzen und pfeffern.
Auf flachem Teller mit je 4 Pfefferkirschen anrichten, mit Sauce nappieren. Ein paar rosa Pfefferbeeren darüberstreuen.