Gattung: Salate
8 Personen
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3 Gemüsezwiebeln
100 g Karotten 200 g Lauch 1 Kalbshaxe (2 kg) 2 Knoblauchzehen 2 unbehandelte Zitronen 1 Bd Petersilie 6 EL Olivenöl 4 EL Essig 1 TL zerdrückte Pfefferkörner 1 TL zerdrückte Wacholderbeeren 2 Nelken 1 Lorbeerblatt Salz, Pfeffer |
Eine Zwiebel quer halbieren und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
Karotten und Lauch in grobe Stücke schneiden.
Zwiebel und Haxe in kochendes Salzwasser geben und offen bei milder Hitze 2 Std. 15 Min. kochen, dabei öfters abschöpfen. 30 Min. vor Ende der Garzeit Karotten, Lauch, Pfeffer, Wacholder, Nelken und Lorbeer zugeben. 200 ml Kalbsfond beiseite stellen. Kalbshaxe im restlichen Fond erkalten lassen.
Zitronenschale dünn abschälen, in feine Streifen schneiden. Die Hälfte davon fein hacken. 2 Zwiebel in feine Ringe schneiden, Petersilie hacken. Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden.
Zwiebeln, 200 ml Kalbsfond, Fleisch, Zitronenschale, durchgepressten Knoblauch, Öl und Essig gut durchmischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 1 Std. durchziehen lassen. Vor dem Servieren Petersilie unterheben.